Fromage de tête

Pâtés et terrines
Porc

Nos produits pour la recette

Ingrédients

Tête de porc : 10Kg
Eau : 10L Bouillon pour 10Kg de tête
Samix cuisson (réf. C030606, C030610) : 100g
Sel nitrité (réf. 8001201056) : 200g Assaisonnement pour 10Kg (viande cuite+bouillon)
Echalotes lanières (réf. C009331) : 50g
Composition pâté de tête (réf. C007031) : 70g
Carmyrose (réf. C120702) : 20g
Persil déshydraté (réf. C009122): 50g
Epice Saint Antoine (réf. C007907-31) : 10g
Vin blanc : 20g

Préparation

Nettoyer et mettre à dégorger les têtes dans de l’eau claire (1h).
Dissoudre les ingrédients dans le bain de cuisson et plonger les têtes. Porter à ébullition puis régler à frémissement 3-4h de cuisson.
En sortie de cuisson, désosser à chaud puis couper le maigre en dés, plus fins pour les gras. Relever le poids pour l’assaisonnement.
Mélanger l’assaisonnement au bouillon chaud passé au chinois, puis à la viande. Mouler en terrine, puis cuire au four à 80°C, 1h,laisser refroidir.
Finir le décor puis glacer avec une gelée ambrée (80g/L d’eau).

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