Jambon supérieur maison
- Produits saumurés
- Porc
Nos produits pour la recette
Ingrédients
- Eau froide : 10L
- Jambon : 1
- Samix 7 (réf. C000310) : 600g
- Sel nitrité (réf. 8001201056) : 1.5Kg
- Ascofor (réf. C001001, C001010) : 200g
- Bouquet jambon n°6 (réf. C80099742) : 180g
Préparation
- La veille, dissoudre le Samix 7 sur l’eau froide, puis après quelques minutes, ajouter le sel nitrité. Conserver à 2°C.
- INJECTION à 15% : ajuster le poids de la saumure à injecter au poids de chaque pièce à l’aide d’une pompe à saler multi-aiguilles de préférence, pour une meilleure répartition de la saumure dans les muscles.
- Procéder au moulage de suite pour permettre la maturation dans le sac sous vide.
- Enfiler sous une chaussette (possibilité de faire 2 tours selon la taille du jambon).
- Donner une forme cylindrique à l’aide des élastiques (5 rangées de 5 élastiques en moyenne).
- Mettre sous vide et faire un cycle de dégazage, puis fermer le sous-vide, rétracter puis positionner en chariot prêts pour la cuisson.
- Laisser reposer au minimum 24h voire 48h au frigo.
- Cuire au four vapeur, ambiance 72°C, sortie à cœur 66-68°C.
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