Mousse de canard

Mousse de canard

  • Pâtés et terrines
  • Volaille

Nos produits pour la recette

Ingrédients

  • Foie de poulet : 1Kg
  • Graisse de canard : 4Kg
  • Lait chaud (90°C) : 2.8Kg
  • Foie maigre de canard : 2.2Kg
  • Sel nitrité (réf. 8001201056) : 130g
  • Poivre Noir (réf. C008131) : 30g
  • Ascofor (réf. C001001-10) : 20g
  • Carmyrose (réf. C120702) : 20g
  • Epice Saint Antoine (réf. C007907, C007931 ) : 10g
  • Armagnac dénaturé (réf. C010048) : 100g
  • Porto dénaturé (réf. C009948) : 100g
  • Sucre : 50g
  • Crème liquide: 100g

Préparation

  1. Au cutter, affiner le foie.
  2. Ajouter la graisse froide (4°C) et affiner.
  3. Ajouter les ingrédients.
  4. A pleine vitesse, ajouter le lait bouillant en une seule fois.
  5. Ajouter les alcools en vitesse mélange
  6. Cuire à 80°C ambiance, jusqu'à 72-75°C à cœur.
Les informations mentionnées concernant les allergènes ne s'appliquent qu'aux produits Jaeger. Nos recettes sont données à titre informatif et non contractuel.

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