Jambon Choix Maison Sans Nitrites Ajoutés
- Porc
- Produits saumurés
Ingrédients
- Jambon : 1
- Saumure :
- Ferments Texel natured LT (réf. C035701) : 10g
- Eau tiède : 300mL
- Eau froide : 9.7L
- Samix parisien NAT (réf. C035612) : 2Kg
- Phosphamix 9 (réf. C001105) : 0.3Kg
- Sel : 1.7Kg
Préparation
- Réhydrater un sachet de ferments dans 300mL d’eau tiède (20-25°C).
- Préparer la saumure (dans l’ordre eau froide, Samix parisien NAT, sel et la solution de ferments).
- Faire une injection multipoint ou à la veine (150g de saumure pour 1Kg de viande, 15%) : Mise en œuvre bien assurée. (Il est impératif de peser le jambon avant et après injection).
- Mouler sous chaussette et brides
- Mettre sous vide et laisser reposer au frigo 72h.
- Cuire à 68°C d’ambiance pour 66-67°C à cœur.
- Laisser le jambon 1h devant la cellule avant de rentrer au frigo à 4°C.
Les informations mentionnées concernant les allergènes ne s'appliquent qu'aux produits Jaeger. Nos recettes sont données à titre informatif et non contractuel.