Comment choisir un fournisseur en boucherie-charcuterie ?
Le choix d’un fournisseur est une décision stratégique pour les professionnels de la boucherie-charcuterie et les traiteurs. C’est en effet la qualité de la viande et des produits proposés par votre fournisseur qui vont influencer la variété de votre offre et la satisfaction de vos clients. Découvrez comment choisir un fournisseur pour boucherie-charcuterie fiable, pour un partenariat durable.
La qualité de la viande et des produits, un critère fondamental
La qualité des produits proposés est évidemment le premier critère à étudier pour choisir votre fournisseur en boucherie. Ils doivent être frais et savoureux, tout au long de l’année. Cette fraîcheur est garantie par le respect de la chaîne du froid, dès l’abattage pour la viande ou dès la conception pour les charcuteries, aides culinaires, fonds, marinades, jusqu’à la livraison.
Les qualités gustatives doivent aussi être intactes : vérifiez le respect des DLC (dates limites de consommation) mais aussi la date d’abattage pour les viandes ou la date de fabrication pour les produits transformés, pour vous assurer de leur fraîcheur.
Privilégiez les fournisseurs proposant des viandes et des charcuteries frappées d’un label ou d’une certification reconnue comme le Label Rouge, qui atteste du respect des normes en matière d’élevage et de traçabilité.
L’origine des produits, un gage de fiabilité
L’origine des produits carnés est un enjeu majeur pour les consommateurs comme pour les professionnels. Votre fournisseur pour boucherie-charcuterie et traiteur doit être en mesure de vous informer clairement sur ses produits et leur provenance, certificats à l’appui. Il doit détenir toutes les informations sur l’origine de ses produits, leur traçabilité, les méthodes d’élevage et de transformation.
Une offre variée pour répondre à tous les goûts
La diversité de l’offre est aussi l’une des clés pour trouver un bon fournisseur. Celui-ci doit proposer un large éventail de viandes pour répondre à tous vos besoins : bœuf, porc, veau, agneau, volaille, viande halal ou kasher : l’objectif est de répondre aux demandes de tous vos clients.
Côté charcuterie, là aussi, la diversité est de mise : jambons, saucissons, pâtés, boudins, andouillettes, viande séchée, d’origine 100 % française ou frappés d’une IGP (indication géographique protégée) ou d’une AOP (appellation d’origine protégée) italienne, espagnole : la diversité des produits doit refléter un savoir-faire et une expertise maîtrisés.
Il en va de même pour les aides culinaires, les fonds de sauce, les marinades, les assaisonnements et autres solutions prêtes à l’emploi : leur variété peut vite faire la différence pour un boucher-charcutier traiteur qui sera en mesure de proposer des recettes savoureuses et différenciantes à ses clients.
Cette diversité est aussi un atout opérationnel. En centralisant les achats auprès d’un seul fournisseur, vous simplifiez la gestion de vos commandes, de vos livraisons et de votre facturation.
La régularité de l’approvisionnement
Même si la qualité prime, le prix reste un critère important pour choisir un fournisseur. Mais pour les professionnels de la boucherie-charcuterie-traiteur, il ne faut pas seulement comparer le prix au kilo ou le prix du conditionnement. Il faut aussi évaluer le coût d’usage réel.
Un produit plus cher à l’achat peut être plus rentable s’il est mieux dosé, plus régulier, plus pratique à utiliser ou s’il réduit les pertes en fabrication. À l’inverse, un produit moins cher peut générer plus de déchets, demander davantage de main-d’œuvre ou donner un résultat moins constant.
Pour un boucher, le coût d’usage d’une marinade dépend par exemple de son dosage, de sa tenue sur la viande, de son rendement et de son impact visuel en vitrine. Une marinade qui accroche bien, colore correctement le produit et ne rend pas trop d’eau peut améliorer à la fois la présentation et la rentabilité.
Pour un charcutier, le coût d’usage d’un mélange ou d’une aide à la fabrication doit être évalué selon le dosage au kilo de mêlée, la régularité du goût, la tenue du produit fini et le temps gagné en préparation. Ce n’est donc pas uniquement le prix du sachet qui compte, mais le résultat obtenu en production.
Pour un traiteur, une aide culinaire, un fond ou une sauce doit être analysé selon le temps de préparation économisé, la régularité du rendu, la facilité de remise en œuvre et la capacité à produire en volume sans perdre en qualité.
Le respect des normes de sécurité alimentaire
La sécurité alimentaire est primordiale, pour la santé de vos clients comme pour la réputation de votre commerce. Préférez un fournisseur qui affiche clairement ses pratiques concernant la traçabilité de ses produits, ses méthodes de stockage, le contrôle des températures, le respect de la chaîne du froid et les procédures de suivi mises en place.
Les certificats et labels apposés sur les produits sont un indicateur du sérieux d’un fournisseur et témoignent de son engagement en faveur de la qualité et du respect de la réglementation. Bon à savoir : le fournisseur doit être en mesure de vous fournir toute la documentation liée aux labels et certificats de ses viandes.
La qualité du service et de la livraison
Un critère secondaire ? Pas tant que ça ! Un service et une livraison de qualité jouent un rôle essentiel dans la réussite de votre collaboration avec votre fournisseur. La ponctualité des livraisons, la disponibilité des produits et la réactivité en cas d’imprévu sont autant de critères qui vont contribuer à une relation durable, basée sur la confiance.
Vérifiez que votre fournisseur dispose de moyens logistiques adaptés, notamment des véhicules réfrigérés qui permettent de garantir le respect de la chaîne du froid tout au long du transport des produits.
Votre fournisseur doit aussi être capable de vous conseiller sur les produits les plus adaptés à vos besoins, les différences entre les labels ou les nouvelles gammes en stock.
Jaeger accompagne au quotidien les bouchers-charcutiers-traiteurs en vous proposant des produits de qualité, pour toutes vos recettes et préparations.